香浓柔软的巧克力软曲奇,即使是能量小炸弹
中医白癜风医院 https://m-mip.39.net/czk/mipso_4696945.html在大多数人的认知中，曲奇饼干的口感通常都是酥脆的。其实曲奇一词由英文cookie音译而来，它在英语中不仅仅指的是小甜饼，它还有小蛋糕的意思。因为制作曲奇饼干和小蛋糕的原料并没有本质上的区别，都是由面粉、鸡蛋、油脂等原料制成，只是原料比例稍有不同而已，这才使得曲奇和蛋糕在口感上区别开来。我们今天的主角软曲奇，就是液体含量较高的饼干，或者也可以说是烤得比较干的蛋糕。既然提到了软曲奇，我想你们首先想到的肯定是趣多多对吧？我认为它最经典款式就是巧克力软曲奇了，那香浓的巧克力味，柔软中带有嚼劲，轻轻咬下一口，几乎所有的不愉快都能瞬间被它治愈。然而随着年龄的增长和对美食的不断认知，以现在的眼光来看，尽管趣多多软曲奇美味无比，但遗憾的是它实在是太甜了，而且添加剂自然也是少不了。不过好在我们都是手艺人，既然对市面上的软曲奇不太满意，为什么不自己动手来做呢？在学习制作软曲奇之前，我建议你先看看鄙人写的从手工饼干小白到达人，你只差了这篇烘焙界失传多年的饼干秘籍这篇教程，其中对手工饼干进行了非常全面的讲解。文章开头已经说过，饼干和蛋糕的制作并没有太大的差别，因此如果我们想让曲奇拥有松软的口感，那就要增加它的液体含量，缩短烘烤时间，就可以做到外酥里软的效果了。原料选择在制作这款巧克力软曲奇的原料上，我们可以分为基础原料和扩展原料。基础原料就是粉类、油脂、糖以及液体，扩展原料则是巧克力豆与坚果。曲奇饼干通常采用低筋面粉，这样能避免面团生成过多的面筋，影响饼干的松软度。另外我们要赋予软曲奇深棕色的外观以及可可的香味，所以要加入烘焙百分比为5%左右的可可粉，这个比例既不会让饼干面团的颜色过深，但是又能使面团拥有一定的巧克力香味。为什么要避免面团颜色过深呢？因为我们在后面还要加入黑色的巧克力豆和绿色的开心果碎，如果面团颜色过深，那么在视觉上就会与巧克力豆融为一体，也不能与开心果的颜色形成鲜明的对比，导致曲奇的颜值降低一个档次，这是让我们这些外观党们万万不能接受的。同时软曲奇需要一定的扩展程度，所以要加入1%-2%的泡打粉，这样做出来的曲奇更加酥松。油脂就不用多说了，无盐黄油无疑是最佳的选择。如果你是土豪，可以采用高大上的发酵黄油，它的发酵香气能让你如痴如醉；如果你是平民，就用普通的无盐黄油就行了。虽然对于使用量很少的家庭烘焙来说，这两者的成本区别不太大，但是如果你是做私房烘焙的，或者开了个手工饼干专卖店什么的，你就知道开源节流的重要性了。对于软曲奇而言，油脂的烘焙百分比在50%－60%比较合适，太低的比例不够酥，太高的比例会使曲奇非常容易碎。在手工饼干中，可以选择的糖有很多种，适合软曲奇的糖有细砂糖、红糖等，另外如果额外添加一些液体糖浆如蜂蜜、玉米糖浆可以增加饼干的润泽度。糖在软曲奇中的作用主要有四点：增加甜度、保持水分、增加色泽、防止腐败。如果你想让曲奇保持湿软的特性，就需要确保糖的用量，这样无论是在烘烤时还是在成品出炉后，都能保持饼干的水分不易挥发掉。我在本食谱中使用了80%的烘焙百分比的细砂糖，能让饼干保持很好的湿润口感。不建议你减少糖的用量，那样会导致口感变差，而且缩短饼干的保质期。由于糖的添加量较多，曲奇吸收湿气的能力很强，所以在饼干完全冷却后一定要密封保存。在添加糖的时候顺带添加烘焙百分比为1%的盐，目的是增加味道的层次感。鸡蛋是软曲奇液体原料的不二选择，原因是蛋黄的乳化效果很好，而且它的油脂能增加饼干的酥松度；另外一点是鸡蛋液的蛋白质能让饼干拥有一定的韧性，不易散开。在克面粉的配方中，使用一个去壳后50克左右的鸡蛋就可以了，也就是烘焙百分比在50%左右，这样的液体含量就能达到50克*75%＝37.5克，已经远远超过普通曲奇的液体含量了，这样曲奇的内部才能保持蛋糕般的柔软口感。既然是巧克力软曲奇，巧克力自然是这款饼干的灵魂了，因此巧克力豆的好坏直接影响了曲奇的品质。在品牌的选择上，法芙娜就不用多说了，虽然不是什么奢侈品，但也是可可制品中的贵族了吧，品质自然也没得说，不过价格也真心不便宜。不过我们还有可可百利、梵豪登等性价比高的牌子可以选择，它们的质量也属于中上等，非常适合我等平民使用。我在本教程中使用的就是梵豪登的耐高温巧克力豆（可可固形物37.8%）。最好不要用那些代可可脂产品，也就是人造巧克力，这些巧克力虽然也有香味，但是来源于香精，而且化口性极差，有点像吃蜡烛的感觉。据我所知，国内的好多牌子喜欢生产代可可脂的产品，而且在价格上也没有多大优势。另一个重要的扩展材料就是坚果，它们与巧克力真是天造地设的一对。我采用开心果的原因是它的绿色能给这块曲奇带来生机盎然的感觉，另外开心果的脆度、香气能使软曲奇口味层次更丰富。它唯一的缺点就是贵！它比扁桃仁、核桃仁贵了不少，所以应该采用哪种坚果，还是丰俭由人吧。无论哪种坚果，都应该充分烘烤出香气后再加入面团，因为坚果混入面团后受热温度会大打折扣。操作流程制作这款软曲奇跟普通曲奇的操作手法没什么两样，主要包括打发、搅拌、成形、烘烤、保存这几个步骤。打发软曲奇面团需要的扩展程度较高，所以黄油的打发程度可以高一点。不过即使是新手，对打发程度掌握不熟练也没有关系，因为我们原料中还有泡打粉，能起到和打发黄油同样的作用，因此操作的容错率大大提高了，这就是添加剂的威力。搅拌这里的搅拌分为三个阶段，第一阶段是加入液体的搅拌。鸡蛋与黄油的添加量差距不大，所以不能像其它液体含量低的曲奇那样，一次性加入全部液体。这里我们分为三次加入，加入前要将鸡蛋回常温，每次加入都要用电动打蛋器充分搅打均匀。第二阶段为加入粉类。先将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀，然后过筛加入黄油混合液中。由于混合液的水分含量极低，所以刚加入时面团会非常干，用切拌的方式搅拌到一定程度后面团才逐渐顺滑，当干粉快要完全消失时我们就可以进入第三阶段了。第三阶段是加入巧克力豆和开心果。由于开心果颗粒较大，所以要先切碎再加入。可以先将开心果碎与巧克力豆粗略混合，然后加入其中的80%到面团中，再次用切拌的方式让它们均匀分散在面团中。不要过度搅拌导致面团太过紧实，影响曲奇的酥松程度。另外20%的巧克力和开心果碎在曲奇面团成形后撒在表面装饰用。成形曲奇饼干的成形方法有好几种，我们制作软曲奇采用的是滴落法，顾名思义就是将面团像水一样滴落在烤盘上，形成一个个半球形的小面团。考虑到面糊的黏稠度很强，因此我们并不容易直接将面糊倒在烤盘上。可以用冰淇淋勺挖出面团，它有一个旋转的切刀能让面团迅速脱离勺子掉在烤盘上，这样面团的大小和厚度也比较一致。普通的勺子则不太容易倒扣出面团，不过你可以借助小铁丝刮下来。我这里使用的是直径4cm的冰淇淋勺子，这个份量做出的曲奇大小也非常合适。如果没有冰淇淋勺也可以用裱花袋，剪个适当大小的开口挤出定量的面团。此外还可以将面团冷藏变硬，然后等量分割后搓圆放在烤盘上，由于面团的扩展程度很高，所以在烤箱中它们一样能散开成扁平形状。关于饼干的扩展程度，你可以参考上文提到的另一篇饼干基础教程。烘烤软曲奇不宜烘烤太久，否则会将饼干面团中的水分完全烘干，这样就失去了柔软的口感了。烤箱要充分预热，然后采用高温短时间的方法烘烤。以我用的4cm冰淇淋勺来说，一般采用度烘烤8-10分钟这样就可以了。不同的面团体积需要的烘烤时间不尽相同，如果你的份量大了，就稍微延长1－2分钟。虽然要避免将曲奇烤得太干，但也不能烤得半生不熟，这样曲奇的香气也会随之减弱。保存由于曲奇刚出炉时水汽没有散尽，它的质地非常松软，如果此时施加压力容易散开，因此要放置在烤盘上稍微冷却后再移到晾网完全冷却。无论是硬脆曲奇还是软曲奇，都应该密封保存，这样能有效隔绝曲奇与外部湿气接触。因为曲奇的含糖量比较高，非常容易吸收空气中的水分，导致曲奇变味；另外密封能防止曲奇内部的水分流失，导致曲奇老化。听起来好像有点矛盾，其实不然，因为曲奇内部的水分和空气中的水分绝对是不同的，况且空气中还有大量微生物，密封能减慢曲奇的腐坏速度。常见问题一、软曲奇不软原因分析：1.烘烤过度；2.液体含量低；3.曲奇面团形状太小解决方法：1.缩短烘烤时间或者降低烘烤温度；2.确保鸡蛋液的比例合适；3.适当增加曲奇的体积二、曲奇面团在烘烤时不能扩展成扁平形状原因分析：面团扩展程度太低解决方法：增加面团扩展程度，方法参见上文三、曲奇饼干成品容易散碎原因分析：1.搅拌不够充分导致原料分布不均匀；2.泡打粉放太多；3.曲奇刚出炉就马上移动至晾网解决方法：1.充分搅拌曲奇面团，使所有原料混合均匀；2.注意控制泡打粉的添加量；3.曲奇刚出炉时要在烤盘上稍等一会再移至晾网食谱信息烘烤：预热温度度，烘烤温度度，烘烤时长10分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整模具：直径4cm冰淇淋勺份量：14块，4-6人食用保存：密封保存15天原料：低筋面粉克，可可粉5克，泡打粉2克，无盐黄油60克，细砂糖80克，盐1克，全蛋液50克，耐高温巧克力豆克，开心果仁40克步骤1黄油切块加速软化，鸡蛋打散回温。黄油切块鸡蛋打散步骤2将开心果仁切碎，与巧克力豆混合均匀。切碎开心果与巧克力豆混合步骤3烤箱预热，用手动打蛋器将低筋面粉、泡打粉和可可粉混合均匀。烤箱预热混合粉类步骤4当黄油软化到能用手指轻松按压进去，加入细砂糖和盐，用刮刀按压几下，然后开启电动打蛋器中速打发。黄油软化状态刮刀按压开始打发步骤5将黄油打发至颜色发白，体积膨胀约2倍大即可。打发状态步骤6将鸡蛋液分三次加入到黄油中，每次都要充分搅打均匀，避免油水分离。加入鸡蛋液搅拌均匀步骤7过筛加入混合的粉类，用切拌的方式搅拌至干粉快要完全消失为止。加入粉类混合均匀步骤8将混合好的巧克力豆和开心果碎分成两份，克加入面团中切拌均匀，剩余20克用来装饰曲奇表面。分成两份加入巧克力豆和开心果碎混合均匀步骤9用冰淇淋勺挖出面团，份量大约与勺口持平，这样才能保证每块曲奇面团重量相同，每块面团保持一定的间距。挖出面团面团保持间距步骤10在每块曲奇面团上均匀撒满剩下的20克巧克力豆和开心果碎，然后用手轻轻按压一下。撒巧克力豆按压一下步骤11放入烤箱中层，上下火度，时长约为10分钟，要根据你的烤箱温差与面团大小灵活调整。放入烤箱步骤12曲奇面团会在烤箱中散开到一定程度后凝固，表面的光泽消失，即可准备出炉，不要过度烘烤。烤箱中的状态步骤13移出烤箱后先让曲奇在烤盘上冷却一会再移动，否则容易碎掉，等10分钟后再移到晾网上充分冷却。移出烤箱晾网冷却步骤14曲奇完全冷却后要及时密封保存，才能保持外酥里软的口感。质地松软本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。软曲奇就像是披着饼干外皮的黄油蛋糕，松软的口感让人吃了就停不下来。这款曲奇的制作难度较低，只要掌握好烘烤火候，就算是萌新经过一两次的练习也能轻松上手。相比市售的曲奇，自制手工曲奇非常的健康，从此再也不用担心家人的早餐和零食了，赶快来试一试吧。最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和
转载请注明：http://www.dwwaa.com/xcyy/15137.html
上一篇文章： 馒头甜滋滋可能添加了甜味剂澎湃在线下一篇文章： 香甜可口的花生红糖酥,让你停不下来的美味
